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      1. 新聞資訊

        香辛料的調味功能特點經驗總結

        香辛料種類多、香味特點各異,雞粉都有非常強烈的呈味性,而且作用特點也不同,有的提香增味,有的助味提味,有的可除腥抑臭,調配不同的風味應使用不同的香辛料。

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        辣味物質通常能增進食欲,芳香味強烈的物質則有脫臭、矯臭的效果。在魚、肉等動物性食品中,香辛料的矯臭效果很重要。能強烈抑制魚臭的有蔥類、月桂、紫蘇葉等,而肉桂、丁香、姜等也有一定的抑制效果。



        此外,香辛料的香味還可抑制其他令人不愉快的味道。抑制膻臭有效果的有紫蘇葉、麝香草、丁香、葛縷等香辛料。雞肉、魚貝類主要使用有脫臭效果的香辛料;多數蔬菜自身香氣比較淡,使用香辛料要慎重,一適量芳香性香辛料為宜;對于牛肉、豬肉、羊肉等肉類不僅適用較強脫臭作用的香辛料,還要使用方向性香辛料提香,同時使用可增強食欲的香辛料,克服濃厚的油脂帶來的厭食效果。



        不同種類的食用香料植物其加香調味的對象各有不同,如芫荽籽適用于禽類、水產類、蔬菜類、豆類;枯茗適用于谷類、豆類;生姜適用于禽類,黑胡椒、花椒、紅辣椒、姜黃、芥末、蔥和大蒜適合于幾乎所有肉類、禽類、蔬菜;而丁香和小豆蔻則可用于不同風格風味的增香、提香。



        西餐食品也大量使用香辛料,配比較復雜且特點突出,小豆蔻、胡椒使用的較多、量較高。一般來說,不同的食品要使用不同的香辛料。也是有一些習慣性做法的,像油浸沙丁魚罐頭盒肉罐頭要放入一片月桂葉。


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