“舌尖上”的食品保藏原理
《舌尖上的中國》第一季（以下簡稱《舌尖I》）從播出至今，吸引了眾多的粉絲，贏得了真誠的贊譽。紀錄片中那些蘊含著濃濃鄉愁的特色美食，寄托著游子對家鄉的思念以及對家宴的渴望。就像《舌尖I》所說：才下舌尖，又上心尖，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味、哪一個是情懷。
在欣賞各地美食的同時，“舌尖上”又包含了哪些食品保藏的原理呢？接下來，我將帶您細細賞析。
什么是食品保藏呢？食品保藏是為了防止食物腐敗變質，延長其食用期限而使用的能使食品長期保存的加工手段。在《舌尖I》紀錄片中幾乎每一集都涉及到相關的食品保藏原理，其中還展現了一些古老的食品保藏方法。在古代，人類為了使獲得的食品能夠長期保存，嘗盡了煙熏、發酵、腌制等各種方法，但是，令他們沒有想到的是，這些方法在不經意間發生了各種變化，獲得了更吸引人的風味，如此才使得這些古老的保藏方法一直傳承下來，以致逐漸成為一個地方的文化。
神奇的鹽
諾鄧火腿的腌制過程很簡單。去除掉多余的皮肉，灑上酒精除菌，然后憑借經驗把自制的諾鹽均勻地抹在火腿上，接下來便是長時間的發酵等待。諾鄧火腿發酵的時間和地方對于火腿的品質很關鍵。首先要在每年的冬至到大寒進行火腿的腌制。諾鄧正處在河谷中江水轉彎的地方，氣候溫潤，最適合火腿的深度發酵。接著，隨著霉菌的生長，各種風味在火腿中逐漸轉化，形成了特殊的美味。
諾鄧火腿的腌制在食品保藏中屬于干腌法。首先，抹在諾鄧火腿上的鹽吸水在火腿表面形成極高滲透壓的溶液，使得火腿中的游離水分和部分組織成分外滲。諾鄧火腿吊制，實際上除掉了火腿中的水分。諾鄧火腿的鹽濃度一般應在15%至20%之間，霉菌才可以深度發酵并形成良好的風味。干腌的腌制過程緩慢，腌制時間一般在兩年到三年，鹽與食品中的成分以及各成分之間有充足的時間結合與反應，再加上霉菌的作用，諾鄧火腿便形成了風味濃烈、顏色美觀、結構緊密、貯藏時間長的特點。
酸筍則屬于濕腌法，將冬筍浸入鹽溶液中，通過擴散和滲透作用，食品組織中鹽濃度將與腌制液濃度相同。一般鹽溶液的濃度為5%~15%，并要保證腌制缸處于缺氧的狀態，這是酸筍呈味的必要條件，缺氧有利于乳酸菌發酵產生乳酸。
微生物的世界
毛霉菌發酵產生鮮美的徽州毛豆腐、醇厚濃郁的紹興黃酒、味道中摻雜著濃厚醬香的安昌醬油以及東北特有的蘸大醬和酸味十足的酸菜。這些美味的發酵產品，以及其中的微生物所打造出的風味和對營養的升華令人嘆為觀止，并且形成一種文化得以傳承。
發酵是利用微生物的代謝活動，通過生物催化劑將食品中的有機物轉化成特殊風味的產品的過程。自古以來，人們利用微生物進行食品保藏，并獲得了比原來更為理想的風味、色澤、結構和營養價值。發酵的神奇作用在于微生物可以分解食品中的蛋白質、多糖類大分子，并且把不易消化的纖維素和半纖維素分解為易于消化的成分，特別是霉菌，能將食品中的細胞壁分解，釋放出更多的營養物質，提高發酵食品的營養價值。
酵母菌被用來生產醇厚濃郁的美酒。紹興黃酒的原料是大米，而小麥是黃酒生產的重要輔料——用來制備麥曲。冬天的江南氣候綿長而不劇烈，適宜酵母菌的生長。釀酒師傅將大米糖化，接上菌種，便把它交給了時間，經過漫長的發酵過程，酒味越來越醇香，綿長而厚重。
霉菌被用來生產毛豆腐和濃厚淳香的醬油及豆醬。醬油的生產原料含有蛋白質和淀粉，原料經過潤水、蒸煮、接種米曲霉制成曲，然后在大缸中發酵，經過陽光的暴曬，激發菌種的活力，醬醅制成后進行過濾，濾液便成為餐桌上的醬油。制醬的過程，是微生物互相制約、此消彼長的過程。淀粉首先經米曲霉等的作用轉化為糖，糖再經曲霉、酵母和細菌所產生的酶的作用而產生多種物質，如乙醇、有機酸、醛等。乙醇與有機酸結合產生酯，生成香味，糖及其分解產物與氨基酸結合產生褐色的物質?？梢哉f，醬油是多種微生物作用形成的一種色香味俱全的調味食品，在人類發酵史上獨樹一幟！徽州的毛豆腐經過用特殊的酸水點鹵后，接上毛霉菌，在溫潤的環境中自然發酵，產生長長的白色的絨毛，美味的毛豆腐就此誕生。
乳酸菌用來生產酸菜。東北的豬肉酸菜粉條是冬天的美食，冬天，用組織緊密、質地脆嫩、肉質肥厚而不軟化的新鮮白菜作為酸菜的原料，利用乳酸菌在低濃度的鹽溶液中進行乳酸發酵。酸菜在發酵過程中一般經過三個階段：初期發酵、中期發酵和發酵末期，在微生物此消彼長的復雜過程之后，白菜獲得了重生，變成令人愉悅的酸菜。
煙熏的味道
第四集《時間的味道》中的湘西臘肉，作為被保存在歲月中的生活和記憶，陪伴了湘西人世世代代。湘西木材豐富，熏肉用茶樹、楊樹等硬木為佳。熏烤時，把腌制好的肉掛于火塘上，并不斷把松果、茶殼、橘皮等放入火塘，這樣熏制出來的臘肉帶有茶果的香味。食用時，可以用炭火燒皮，然后用淘米水洗凈，切片，再進行烹調，一頓香噴噴的臘肉飯便做成了。
第六集《五味的調和》中的潮汕熏鴨，散發出的甜蜜煙熏味伴隨著潮汕人長大。用紅糖腌制好鴨子，用木炭火烘制，使滋味進入到鴨肉中，然后用甘蔗渣進行熏制，這樣，甘蔗渣的甜味進一步浸潤到鴨肉中。
不管是湘西臘肉還是潮汕熏鴨，煙熏在特殊風味的形成中，起著關鍵的作用。古代，煙熏原本是為了儲存，如今，貯存已不再是主要目的，而是以增加風味和色澤為主。煙熏的主要作用是使制品形成特殊的煙熏味道，賦予產品誘人食欲的色澤，提高產品的防腐性能，降低產品中脂類氧化的程度。
湘西臘肉和潮汕熏鴨都是經過腌制后再進行熏制，唯一不同的是在腌制時，一個是鹽腌，一個是糖腌。這種差異也體現在了最后熏制完成的制品中，湘西臘肉顏色發黑，主要是熏煙的顏色，而潮汕熏鴨的顏色是紅褐色，主要是在其表面發生了美拉德反應。煙熏的成分復雜，主要有酚類物質、醇類物質、有機酸、羰基化合物和烴類化合物，這些復雜的成分相互作用或與制品作用，才產生如此特殊風味的美食。
“用手的溫度，呵護傳統食物的生命力?！薄渡嗉釯》講述的不僅僅是食物，更是那些通過努力和智慧成就美味的人們。
